Beef Jerky-bearbetning och produktion i industriell skala
Råmaterialval och förberedelse
- Välj smala nötkreatursmuskler som topprund, bottenrund eller rund öga för att minimera fetthalten.
- Ta bort allt synligt yttre fett och bindväv för att säkerställa produkthyllans stabilitet och förhindra härskning.
- Temperera köttet till ungefär -2°C (28°F) för att ge den fasthet som krävs för exakt mekanisk skivning.
- Använd industriella skärmaskiner för att producera enhetliga remsor, vanligtvis mellan 3 mm och 6 mm i tjocklek, för att säkerställa konsekventa torktider.
Härdnings- och marineringsprocesser
- Kombinera vatten, salt, härdare som natriumnitrit och torra kryddor till en koncentrerad saltlake.
- Ladda köttremsor och saltlake i en vakuumtumlare för att öppna proteinstrukturen och påskynda vätskeabsorptionen.
- Tumla blandningen under vakuum i 30 till 60 minuter beroende på kötttjockleken.
- Förvara det marinerade köttet i kylskåp i 12 till 24 timmar för att möjliggöra full smakbalans och proteinbindning.
Prestanda för industriell uttorkningsutrustning
| Utrustningstyp | Typisk batchkapacitet | Luftflödeskonsistens | Arbetskraftskrav |
|---|---|---|---|
| Horisontell satsugn | 200-1 000 kg | Hög | Moderat |
| Kontinuerlig bältestork | 5 000+ kg per dag | Moderat | Låg |
| Industriellt rökeri | 500-2 000 kg | Mycket hög | Moderat |
Termiska bearbetnings- och uttorkningssteg
- Arrangera marinerade remsor på perforerade brickor av rostfritt stål eller hängande ställningar, se till att ingen överlappning ger ett jämnt luftflöde.
- Placera ställ i uttorkningskammaren och starta en uppvärmningscykel i flera steg.
- Applicera en första högvärmefas för att nå en inre kötttemperatur på 71°C (160°F) för att säkerställa att patogener förstörs.
- Sänk temperaturen och bibehåll ett jämnt luftflöde med kontrollerad luftfuktighet för att långsamt dra ut fukt.
- Övervaka vattenaktivitetsnivån (aw) tills produkten når ett målintervall på 0,70 till 0,85 för lagringsstabilitet.
Kylning, inspektion och slutförpackning
- Flytta det färdiga rycket till ett välskött renrum för snabb kylning till omgivningstemperatur.
- Genomför visuella inspektioner för att ta bort alla bitar med oregelbunden tjocklek eller fettrester.
- Använd automatiska flerhuvudsvågar för att dela upp rycket i påsar med hög barriär.
- Sätt i syrgasrenare eller använd Modified Atmosphere Packaging (MAP) med kvävespolning för att förhindra oxidation.
- Passera förseglade förpackningar genom en inline metalldetektor och kontrollvåg innan sekundär förpackning i fraktkartongerna.
Copyright ©trylatt.pages.dev 2026